Паниране и видове панировки

     ПАНИРАНЕ
   ===========
По принцип всички знаят как се панира.
Яйце - брашно - яйце.
Или брашно-яйце-брашно.
Или яйце (или само белтък)-брашно (нишесте)-яйце
Има твърде много варианти на това.
Например, кашкавал се панира като кашкавалът престоява известно време във вода, даже ледена вода.
След това се панира по класическия начин - яйце-брашно-яйце или т.н. панировка "Патафри", която представлява в най-простата си версия разбити яйца, разбъркани с брашно, добавено прясно мляко, малко горчица, скилидка чесън, черен пипер, сол и доведено до гъстота на боза или гъста палачинкова смес. Има вариант с бира вместо прясно мляко, както и вариант, при който белтъците се разбиват отделно на гъста пяна и се смесват внимателно с общата смес.
Основният принцип е, че последно е яйцето.
Примерно, може да се панира и по следния начин : Яйце - брашно - яйце - галета - яйце. Така обикновено се панират шницели.

ПАНИРАНЕ НА МЕСО
==================
По принцип идеята е важна. Месото може да бъде най различно, но предварително обработено термично, т.е. напълно готово.
Не само със заешко, вероятно става с всякакво месо.
Например, ако нарежеш на жулиен каквото и да е месо и го поизпържиш, добавяйки и зеленчуци, гъби, бекон, шунка и т.н. при пърженето - нещо в стил азиатска кухня, след това го завиеш в палачинката и панираш - пак ще стане много вкусно, предполагам.
Разбира се, винаги може да се измисли вегетарианска или полувегетарианска плънка.
Технологията - нещо, завито в палачинка и панирано е по-важна. Всеки може да си измисли хубав и вкусен пълнеж, съобразявайки се със собствения или на семейството си вкус.
А защо пък и да не се направят примерно палачинки, завити всяка с различен пълнеж?

ЯПОНСКА ПАНИРОВКА "ТЕМПУРА"
===========================

ПЪРВИ ВИД:
Разбийте 2 яйца с 1 чаша ледена вода, след това сипете постепенно 1 чаша брашно или оризово нишесте, като бъркате непрекъснато.
За да се получи хрупкава коричка важно е да има голяма разлика в температурата на продуктите, които ще се пържат и мазнината, в която ще се пържи.

ВТОРИ ВИД:
1 жълтък, 300 мл. ледена вода с 4-5 кубчета лед, 250 гр.брашно, 1/4 ч.л. сода, съвсем символично сол.
Разбива се жълтъка със содата и ледената вода с кубчетата лед. Добавя се брашното постепенно и се разбива не много усърдно, по-скоро символично, неразбити топчета от брашното се допускат, но пълното хомогенизиране е недопустимо.Пането трябва да бъде полутечно, при нужда се разрежда с ледена вода.


ПАТАФРИ
=========

Брашно, яйцата поотделно - жълтъци и белтъци, сол, горчица, бира, черен пипер, малко чесън.
Белтъците на пяна .
Върху разбитите със солта жълтъци сипваш по малко от брашното докато се поеме всичкото, внимателно разреждаш с бирата, слагаш подправките и накрая добавяш с внимателно бъркане белтъците.
Сместа трябва да бъде полутечна и пухкава - по-гъста от тази, като за палачинки.

Ето ти и цялата рецепта.

ПАСТА "ПАТАФРИ"
=================
Продукти:
2 яйца,
около 1 ч.ч. брашно (или колкото поеме, за да стане не много гъста смес),
около 1ч.ч. бира,
малко черен пипер,
малко чесън (по желание)
1 ч.л. горчица,
сол на вкус.

Приготовление:
Белтъците се разбиват на пяна.
Отделно се разбиват жълтъците с брашното и бирата, но общо взето всичко е на око. сместа на жълтъците по обем трябва да е колкото тази на белтъците.
В същото време сместа трябва да е и малко по-гъста от тази, с която се панира.Накрая се смесват двете смеси, като в брашняно-жълтъчената смес се изсипва и внимателно се размесва, за да не спадне белтъчената смес.




РАЗНИ ВИДОВЕ ПАНИРОВКИ ТИП "ОРЛИ" (ПОЗНАТА КАТО "ПАТАФРИ")
=====================================================


1. Чаша брашно, 1/2 с.л.олио, сол, 2 белтъка, чаша вода или бира.
Белтъците се разбиват на пяна. Брашното се разтваря с 1 чаша вода или бира. Добавя се олиото и се смесва внимателно с разбитите белтъци.

2. Чаша брашно, 5 яйца, сол, 6 с.л. готварска сметана или мляко.
Белтъците се разбиват на твърда пяна. Смесват се брашното със солта,жълтъците, млякото и накрая разбитите белтъци.

3. 5 с.л. брашно,2 яйца, 3 с.л. олио, сок от 1/2 лимон.
Белтъците се разбиват на пяна. Смесва се брашното с олиото, лимоновия сок и жълтъците. Добавят се разбитите белтъци.

4. Чаша брашно, 300 мл. бира, 1 ч.л. сол,черен пипер. В бирата се добавя солта и черния пипер и постепенно се прибавя брашното. Панировката трябва да бъде с гъстотата на боза.

Ако се добави повече течност, то панировката ще стане по-лека и хрупкава, но ще пропуска мазнината до продуктите.
А по-гъстата панировка, с по-малко течност плътно обгръща продукта, но след изпържването става с пореста структура, прилична на хляб.

Панировката (без белтъците)е по-добре да се направи предварително. При престяване 1 час на стайна температура лепкавостта на брашното изгубва еластичността си,по-добре прилепва към продукта и не изсъхва при контакта с горещата мазнина. Белтъците се добавят непосредствено преди използването на панировката.

ПАНИРОВКАТА В "ХЕПИ"

Разбиваш жълтъците с брашно и малко бира ( да не е много рядко).
После прибавяш разбитите на сняг белтъци като бъркаш лекичко, за да не спадне ако искаш добавяш подправки според това какво ще панираш
потапяш си парченцата в панировката и с една лъжичка ги пускаш в много силно загрято олио.


ИЛИ СПЕЦИАЛНО ЗА КАШКАВАЛ

Яйце - брашно - яйце.
Има твърде много варианти на това.
Например, кашкавал се панира като престоява известно време в ледена вода.
След това се панира по класическия начин - яйце-брашно-яйце или т.н. панировка "Орли", която представлява в най-простата си версия разбити яйца, разбъркани с брашно, добавено прясно мляко, малко горчица, скилидка чесън, черен пипер, сол и доведено до гъстота на боза или гъста палачинкова смес. Има вариант с бира вместо прясно мляко, както и вариант, при който белтъците се разбиват отделно на гъста пяна и се смесват внимателно с общата смес.
Основният принцип е, че последно е яйцето.
Примерно, може да се панира и по следния начин : яйце - брашно - яйце - галета - яйце. Така обикновено се панират шницели.

ПАНИРАНЕ И ПЪРЖЕНЕ НА РИБА
============================

При пържене на риба много рядко се използва галета, по-често се ползва царевично или обикновено бяло брашно. По магазините се продават и различни комбинации панировки, които са добре направени, но по правило са доста скъпи.
Най- добре се панира фина бяла риба, въобще по-белите риби, като пример хек, но у нас се внесоха още 5-6 вида бели риби, които, кой знае защо, търговците все си наричат хек. С панирането рибата се запазва сочна.
Дълбоко замразената риба не бива да се размразява продължително време, изтичат и соковете и става жилава, както и да я готвиш.Не бива да се панира и полуразмразена, макар, че е по-добре от напълно размразената.
Аз практикувам за всички дълбокозамразени продукти "шоково" размразяване, така се запазват вкусовите качества на всеки продукт, независимо дали е риба, месо или зеленчуци. Зеленчуците слагам директно във вряща супа или манджа, месото леко го размразявам до степен да може да се реже с нож, нарязвам го и или го запържвам ( пръска много!, трябва да се внимава ), или директно го слагам в малко количество врящ бульон или вода. Рибата най-добре е да нареже на подходящи парчета и да се попари в по-голямо количество вряща вода, не повече от 2 мин., след което се изважда и се приготвя по начина, който ни е необходим. Но така винаги става сочна.
Риба се панира перфектно в така наречената панировка "Орли", на името на известния парижки ресторант.
Представлява приблизително следното ( приблизително, защото зависи от количеството риба, която ще се пържи ):
В подходящ съд се поставят 5-6 лъжици брашно ( може и царевично ), към тях с внимателно бъркане се добавят 4-5 разбити яйца и малко прясно мляко. Гъстотата трябва да е на гъста боза. Рибата просто се потапя в сместа, добре да се омокри в нея и директно се слага в олиото, което трябва да е по-голямо количество и добре загрято.
На тази панировка има и варианти - по вкус се добавят различни подправки : черен пипер, горчица, червен пипер, босилек, доматено пюре, сол, чесън, сушен лук.
Добра комбинация е горчица, чесън и босилек.
Споменавам солта отделно, защото по принцип рибата трябва предварително да е леко осолена, и ако панировката също е осолена, може общо да се пресоли.
Най- вкусна панирана става риба, от рода на хека, предимно белите риби, без много силна миризма.
Успех в готвенето.


              Копирам поста на  gotin от форуна на kulinar.bg

ИЗТОЧНИК